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《果酒和果醋的制作》教学设计

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《果酒和果醋的制作》教学设计

一.实验原理:
   酿酒和制醋是最古老的生物技术,至今已有五六千年的历史。与酒和醋的生产有关的微生物分别是酵母菌和醋杆菌。
酵母菌是兼性厌氧微生物(图1),在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,反应式:
C6H12O6 6O2合成6CO2 6H2O
在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵,反应式:
C6H12O6释放2C2H5OH 2CO2
   温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。酵母菌繁殖的最适温度是20℃-30℃左右。
醋杆菌是一种好氧细菌(图2),醋杆菌在有氧条件下才能将乙醇氧化为醋酸,其反应式:C2H5OH  O2合成CH3COOH H2O
   醋杆菌的最适生长温度为30~35℃。
二.实验目的:
   利用果酒果醋发酵装置分别进行果酒及果醋的制作,观察实验现象,并探究酵母发酵速率。
三.实验用具:
1、果酒果醋发酵装置一套
2、通气泵。(注:1、2均为新课程标准新增仪器)
四.实验材料:
1、葡萄;2、果酒及果醋的制作试剂盒。
五、试剂配置:
  取酵母粉25g,用250mL无菌水溶解。
醋曲溶液:2g醋曲,加无菌水10mL浸泡片刻,用纱布过滤。
五.实验步骤:
1. 将500g葡萄洗净,用榨汁机将葡萄打成浆状(也可带一次性手套将葡萄挤烂),放入果酒果醋发酵装置中,加入10mL酵母溶液,并混匀。
2. 拧好瓶盖,在水封管1内加上3mL自来水,并滴入1滴酚红指示剂。
3. 置于室温(20~30 ℃为宜)发酵至无气泡冒出,每隔一段时间计录气泡冒出的数量(个/min)。
4. 发酵结束后,除去瓶中上部的悬浮物,所得即为果酒。
5. 用酒精消毒发酵装置,在瓶内装入500mL制出的果酒,加入醋曲溶液10mL,混匀。
6. 将附带的较长的硅胶管连接到不锈钢管下端,将硅胶管1从不锈钢管上端摘下,然后将不锈钢管上端与通气泵连接,盖上瓶盖,不要拧紧。
7. 打开通气泵,调节通气泵连接管上的控制阀使冒出气体的量为每秒种1~2个气泡,置于室温(30~35℃为宜)通气发酵一周左右后,过滤即可制成果醋。
六.实验结果及分析:
1.果酒的制作
(1)实验现象记录
利用葡萄制作果酒时,每一天根据实验现象,取若干个时间点观察实验现象。
时间(h) 实验现象
0(10:00) 无现象。
0.5(10:30) 水封管2中液体被气体顶起。
1(11:00) 水封管1中有气泡冒出,速度为5个/min。
4(14:00) 水封管1中有气泡冒出,速度为39个/min。
7(17:00) 水封管1中有气泡冒出,速度为36个/min。
24(10:00) 水封管1中有气泡冒出,速度为160个/min。
27(13:00) 水封管1中有气泡冒出,速度为160个/min。
30(16:00) 水封管1中有气泡冒出,速度为161个/min。
48(10:00) 水封管1中有气泡冒出,速度为240个/min。
51(13:00) 水封管1中有气泡冒出,速度为120个/min。
54(16:00) 水封管1中有气泡冒出,速度为56个/min。
57(19:00) 水封管1中有气泡冒出,速度为3个/min
72(10:00) 水封管1中无气泡冒出。
备注:时间段的选择可根据实际情况调整。
(2)结果分析:
酵母发酵葡萄汁第一天:1. 从0.5h的实验现象可以得出,酵母在该阶段利用装置内的氧气产生相同体积的二氧化碳, 当氧气耗完之后,酵母开始进行最初的无氧呼吸,产生的二氧化碳将水封管2中液体压起;2. 1h时观察到水封管1有气泡冒出; 3. 4h, 7h水封管1中气泡冒出速度相差不大,可以推出4h, 7h酵母发酵速度相差不大。
酵母发酵葡萄汁第二天:24h,27h,30h水封管1中气泡冒出速度相差不大,明显比第一天气泡冒出速度快,可以推出24h,27h,30h酵母发酵速度相差不大,比第一天速度快。
酵母发酵葡萄汁第三天:48h水封管1中气泡冒出速度明显比第二天快,51h水封管1中气泡冒出速度明显比48h慢;57h水封管1中气泡冒出速度最慢,可以推出:48h酵母发酵速度比第二天快,51h酵母发酵速度比48h慢;57h酵母发酵速度速度最慢。
酵母发酵葡萄汁第四天:72h水封管1中气泡冒出速度为0个/min,可以推出:72h内发酵结束。
果醋制作成功:闻一闻或尝一尝有没有醋味;观察菌膜的形成。
相关标签: 果酒和果醋的制作
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